Código oficial: INAI006POFamilia: Industrias Alimentarias
Especialidad Formativa
Elaboración de productos cárnicos crudos, curados y cocidos
Realizar las operaciones de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, aplicando y respetando las normas legales vigentes de seguridad y, salud laboral, medio ambiental y calidad de los productos.
Financiación y modalidades
Convocatoria
Ocupados 2024-2027, 2ª Fase
ESTATAL_2024_27_F2
Prioritario SEPEIndustria
Dirigido a profesionales de
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Convenios:
- Industrias Cárnicas
Opciones de impartición
Modalidad: Presencial
100% presencial
Presencial
Duración
40h
Coste/hora
14.59€
Ingreso por alumno: 584€
Contenido del programa
- Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas(1h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
- Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
- Control de instalaciones auxiliares
- Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos(2.1h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- La carne según destino y valoración
- Despojos comestibles utilizados en charcutería
- Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
- Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
- Las tripas
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Condimentos, especias y aditivos(1h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Aditivos
- Especias
- Condimentos
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Elaboración de preparados cárnicos frescos(1.1h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Características y reglamentación
- El picado y amasado
- La embutición
- Atado o grapado
- Dosificación de masas para hamburguesas
- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
- Maceración de productos cárnicos frescos
- Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados tipos y características
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Envasado de la carne(2h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- El envase materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
- Elementos de cerrado
- Su conservación y almacenamiento
- Etiquetas y otros auxiliares
- Normativa sobre etiquetado información a incluir
- Tipos de etiquetas, su ubicación
- Otras marcas y señales, códigos
- Técnicas de composición de paquetes agrupado, embandejado, retractilado
- Exposición a la venta
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas(2.2h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
- Elaboraciones cárnicas clasificación y características
- Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Operaciones de embutición y moldeo
- Curado
- Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
- Secuencia de operaciones de embutición
- Secuencia de operaciones de moldeo
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Salazones y adobados cárnicos(1.7h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Características y reglamentación
- Definición, tipos
- Categorías comerciales y factores de calidad
- Proceso de elaboración
- La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
- La salazón seca
- Su preparación
- Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
- Alteraciones y defectos
- La salmuercización
- Formulación de salmuercas, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
- Aplicación inmersión, inyección, tiempos, dosis
- Alteraciones y defectos
- Adobos
- Composición ingredientes, utilidad
- Incorporación, condiciones
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Productos cárnicos curados(1.2h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Definiciones, tipos
- Características y reglamentación categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Proceso y operaciones de curado
- Fases de maduración y de secado
- Empleo de cultivos o iniciadores característica
- Alteraciones y defectos durante el proceso
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- El ahumado(1.3h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Características y reglamentación
- Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
- Tipos de productos ahumados
- Tratamiento
- Técnicas de producción
- Aplicación a distintas productos
- Alteraciones y defectos
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Fermentación o maduración(1.5h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Maduración y fermentación de salazones y embutidos tipos de fermentaciones de los distintos productos
- Secado de productos cárnicos
- Encurtidos fermentaciones propias
- Difusión de la sal
- Defectos que se presentan y medidas correctoras
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
- Tratamientos de conservación(1.2h)
Antes del contenido
- Introducción
- Objetivos
- Diagrama
- Quiz mixto
Contenido teórico
- Cámaras de secado unidades climáticas
- Refrigeración conceptos y cámara de frío
- Atmosfera controlada parámetros de control
- Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados
- Medidas correctoras
- Registros del proceso de conservación
Después del contenido
- Podcast
- Recuerda
- Flashcards
- Quiz mixto
- Quiero saber más
Actividades del módulo
- Aplicaciones prácticas
- Glosario
- Bibliografía
- Legislación de referencia
- Actividades prácticas
- Examen