Métodos de conservación de los alimentos

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Contenido teórico

• Prevención de alteraciones químicas y físicas Alteraciones químicas Oxidación de grasas
• Prevención de alteraciones microbianas y de enfermedades Factores que influyen en el tipo y número de microorganismos existentes en los alimentos Alteraciones microbianas en los distintos grupos de alimentos Enfermedades alimentarias
• Asepsia Higiene de materias primas Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos La limpieza La desinfección Realización de las operaciones de limpieza y desinfección Higiene del personal
• Tratamiento de conservación Tratamientos físicos Tratamientos químicos Acondicionado del producto e información al consumidor Empleo de atmosferas controladas y modificadas El envasado La información al consumidor el etiquetado

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Contenido teórico

• Tratamientos físicos de conservación diversos Limpieza mecánica Métodos húmedos Métodos secos Métodos combinados Filtración Desección Deshidratación convencional Liofilización Ahumado Salazón Presión Presión osmótica Alta presión Ultrasonidos Electricidad
• Tratamientos de físicos de conservación relacionados con la temperatura Tratamientos a baja temperatura Refrigeración Congelación Tratamientos a alta temperatura Escaldado (o blanqueado) Pasterización Esterilización
• Tratamientos físicos de conservación relacionados con las radiaciones Microondas Radiaciones infrarrojas Radiaciones ultravioletas Radiaciones ionizantes

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Contenido teórico

• Información general sobre los aditivos Definición y uso Organismos que se ocupan de los aditivos alimentarios FAO / OMS Consejo de Europa Unión Europea (UE) La legislación alimentaria española Aspectos sanitarios Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario Pruebas de ensayo toxicológico de los aditivos alimentarios Concepto de Ingesta Diaria Admissible (IDA)
• Los conservadores Situación legal de los conservadores Conservadores autorizados para usos alimentarios Empleos y modo de acción de los conservadores autorizados para usos alimentarios El ácido sórbico y sus sales El ácido benzoico, sus sales y los ésteres del ácido phidroxibenzoico El ácido acético y el ácido láctico El ácido propiónico y sus sales El dióxido de azufre y los sulfitos Los nitratos y los nitritos Los antibióticos Otros conservadores
• Los antioxidantes y los sinérgicos de antioxidantes Situación legal de los antioxidantes Antioxidantes autorizados para usos alimentarios Sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios Modo de acción y usos de los antioxidantes autorizados para usos alimentarios El ácido ascórbico y sus derivados Los tocoferoles Los galatos El butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitoluol (BHT) El dióxido de azufre y sus derivados Las lectinas Modo de acción y usos de los sinérgicos de antioxidantes autorizados para usos alimentarios El ácido láctico y sus sales El ácido cítrico y sus sales El ácido tartárico y sus sales El ácido fosfórico y sus sales
• Legislación sobre conservadores, antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes Real Decreto 142/2002 relativo a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

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Contenido teórico

• Empleo de atmósferas modificadas Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas Gases utilizados en el envasado en atmósferas modificadas Materiales y equipos de envasado Campos de aplicación del envasado en atmósferas modificadas
• El envasado Necesidad de envasado Materiales de envasado La madera El papel y el cartón El metal El vidrio Los plásticos Películas de polímeros Llenado y cierre de los envasados
• Exigencias de los alimentos respecto a los envases La carne Las aves El pescado La leche y los productos lácteos Los huevos Frutas y verduras Otros productos
• Información al consumidor el etiquetado Introducción Reglamentaciones sobre etiquetado Artículos de la R.D. 1334/1999 relacionados con la conservación de alimentos

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